お菓子の基礎知識

オーブンについて
レシピ通り作ったのに焼きあがり生地が硬く焦げているとか、 表面は奇麗に焼けているのに中まで火が回ってなかったなど失敗作はよくあるもの。 生地が硬く表面が焦げている場合、オーブン温度を10℃下げ時間を短縮し焼き上げ、 中まで火が回っていない場合は、焼き時間を長めにする など自分のオーブンに合った焼き方を試してください。オーブンの種類や同じオーブンでも 一台一台性格が違うので自分のオーブンの性質・性格を知ることがお菓子成功への近道ですよ。

卵について
卵白は、日がたつにつれ水溶卵白に変化します。 新鮮卵の卵白は濃厚卵白ゆえ攪拌しにくいので、ある程度水溶した卵白を使用する方が攪拌しやすいのです。 また、冷蔵庫から出した卵白を泡立てると極めの細かいメレンゲができます。
卵黄は、日数がたってもあまり変化がありません。 卵黄は油分を含んでいるので混ぜ合わせると乳化を助ける作用があります。 ですからメレンゲを作るとき、卵黄が入ると泡立たなくなってしまうのです。気をつけましょうね。
卵を使うと気をつけて欲しいのが卵の温度です。 冷蔵庫で冷やされた卵を出しすぐ使うと他の材料との融合しにくいのです。 特にバターと合わせる時、冷えた卵を使うとバターが硬くなり分離してしまいます。 卵は、お菓子を作ろうと思った時に冷蔵庫から出して、室温にもどしてから使うように心がけましょう。

小麦粉について
お菓子に使用する小麦粉は薄力粉が大半。 粉の粒子が細かくしっとりしているから。出来上がりの触感をサクサクさせたいパイ生地は強力粉。 フランスパンやコシの強いお菓子を焼く時には中力粉や強力粉が使われます。 小麦粉は吸湿性が高いので湿気に充分気をつけましょう。粉類は、ふるって使用すると粉粒子の間に 空気を含み、ふっくらした生地ができる大切な要因の一つです。

砂糖・甘味料について
砂糖は、生地を膨らませる・焦げ目・甘味・腐敗を防ぐ役目などがあります。 色々な種類がありますから適したものを使用してください。 風味を増すために黒砂糖・ブラウンシュガー・三温糖・水飴・蜂蜜なども使用します。 上白糖の変わりに三温糖を使用して作る方もいます。 焼きあがりスポンジは少々固めになり、色も普通にくらべ黒っぽく仕上がりですが、健康ブームもあり 構わない方は、遠慮なく使用してくださいね。
粉糖もお菓子に欠かせません。粉糖はグラニュー糖を挽いたものなんです。 焼いた生地にお化粧したり、糖衣に使用したりとっても便利です。
グラニュー糖がない場合は、上白糖を使ってお菓子を焼いても全く差し支えありません。 砂糖の減量→黒砂糖・キビ糖などの粗製糖→グラニュー糖→粉糖になります。 スポンジが苦手な方は、上白糖がお奨め。上白糖はサトウキビで作られる日本独特の砂糖です。 その砂糖の成分で、ふっくら生地に仕上がり効果があるのです。

生クリームについて
乳脂肪が高いものと植物性脂肪の両方があります。 もちろん乳脂肪が高い生クリームが美味ですが、最低35%の物を使用するといいでしょう。。
生クリームは、用途に応じて使用すると生地など美味しくなります。 乳脂肪が高いほどコク・風味が増します。ただ、高乳脂肪だと泡立てのとき、分離しやすくなるので 注意して攪拌しましょう。攪拌したまま放置するとと分離し水がでるので要注意です。 攪拌しすぎるとボソボソになります。そんな経験ありません?? これは生クリームがバターに変化した為です。 捨てずに甘いバターとしてトーストにつけてお召し上がり下さい。美味です。 また多少のボソつきなら生クリームを注いでゆっくり混ぜると元に戻ります。

スポンジ生地について
生地の作り方に別立て共立てがあります。 両方とも焼き上がった状態は同じに見えますが、別立てスポンジは軽く焼きあがり、 共立てはソフトでしっかりした焼き上がりになります
泡立ての回数によっても生地の硬さ、膨らみ方に違いが出ます。 回数が少ないと硬く膨らまない生地になるし、攪拌しすぎるとボソボソ生地になります。 何度も挑戦するうちにきっと納得できる生地が焼けますから数多く焼いてくださいね。 硬く仕上がってしまう方は、バターを入れないスポンジから作り始めるとよいでしょう。
スポンジは焼き上げて一日おくと熟成し、しっとりした生地となります。 スポンジを使ったケーキを作るときは前日に作っておきましょう。 バターケーキなどの焼き菓子系は、2〜3日目が食べごろです。生地に加えたリキュールやフルーツが 生地に馴染んでじっくり熟成させると美味しくなります。早く食べたい気持は分かりますが、 できたお菓子を一口でもいいから次の日に残しておいてください。 絶対、本当の美味しさが口の中で踊ります。

バターについて
基本的に無塩バター使用。バターは温度によって変化するので用途によって使い分けます。 冷やしバターは折り込みパイ生地に、ポマード状バターはパウンド生地やバタークリームに。 溶かしバターは、スポンジ生地やバター生地に。焦がしバターは、香りを引きだすお菓子に使用します。 目的に応じて色んなバターの使い道が出てくるのです。
有塩バターも使いようによっては、味にしまりを出したいときなどに使用します。 お汁粉にちょっと塩分を入れると甘みがますように、使い方によって良い作用を促してくれます。







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