タルト・タタン

ユカさんからオーダー。 フランスにある古城で有名なトゥーレーヌ地方で
タタン家に長年おつかえした女性が考えたといわれるお菓子です。

《材 料》
a;折り込みパイb;フィリング
薄力粉・・・・・・・・100g紅玉・・・・・・・・・・・8個
強力粉・・・・・・・・100gバター・・・・・・・・・30g
バター・・・・・・・・・・20g砂糖・・・・・・・・・・120g
・・・・・・・・・・・・・・・3g
冷水・・・・・・・約100cc
バター・・・・・・・・・180g

《参考までに・下準備》
・塩と水で食塩水を作る(冷水で)・オーブン余熱210℃
・林檎は紅玉、ふじなど固めで酸味の効いた林檎を使用
・クッキングシートを型に合わせ切る

《作り方》
a;折り込みパイ生地
@ボールに薄力粉、強力粉を入れ混ぜバター20gを入れ カードでバターを大豆大に切る
A粉中央に冷水を流しボール状にまとめ、表面に十文字の 切り込みを入れラップに包み冷蔵庫で30分以上ねかる
Bバター180gをラップに包み厚さが 均一になるよう叩き延ばし、冷蔵庫に使用するまで入れる
C生地を取り出し、切れ目を四方向に綿棒で開き延ばし 中央にバターをのせ生地を包み込む
D生地を20×50cmの長方形に延ばし、 延ばし終わったら三つ折りにし生地を90度回転させ、もう一度長方形に延ばし三つ折りにし ラップに包んで冷やす
E休ませた生地を取り出しEの工程を更に二回繰り返す 全部で六回
b;りんごのフィリング
@18cmの丸型の底にバター30gをのせる。 次にりんごを型の周囲から放射線状に並べ中央の空間は最後に埋める
Aこの上から砂糖の半分量だけ全体に振りかけ、残りのりんごを この上に全部のせ残りの砂糖を全体に振りかける
B円形に切ったクッキングペーパーを型の上からかぶせ オーブン220℃で約1.5時間かけて焼く 焼く工程で水分が出てくるが、これが1.5時間焼き上げ たとき九分九厘水分が飛んでる状態にする

《仕上げ》
@パイ生地を打ち粉をふった台におき、麺棒で延ばしピケする
A焼き上げた林檎のフィリングの上面に折り込みパイ 生地を覆いかぶせ、オーブン200℃で更に30分焼き濃いきつね色に焼きあがったら出来上がり
Bオーブンから取り出し粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ冷やす
C皿をパイの上にかぶせ型ごと皿に返す

SEO [PR] 爆速!無料ブログ 無料ホームページ開設 無料ライブ放送